Retour de marché #6 : Rencontre entre la star de nos tables et un verre de vin …
Ah que seraient l’été et le début de l’automne sans les mille et unes couleurs des tomates ?
La tomate est l’un des ingrédients les plus polyvalents et largement utilisés en cuisine. En salade, en tarte, en sauce, en soupe, en tian, en clafoutis ou en gratin… Elle se décline sous toutes les formes et dévoile saveurs et textures qui ravissent les palais des gourmands. Et quel mariage réussi avec tout une gamme d’herbes aromatiques, basilic, thym, laurier, origan…
Pourtant, l’histoire d’amour entre la tomate et notre cuisine traditionnelle avait plutôt mal commencée. À son arrivée d’Amérique, les Français la considérait uniquement comme une plante d’ornement, craignant une soi-disant toxicité… Mais l’influence italienne a popularisé cet ingrédient mi-fruit mi-légume. La tomate se répand sur le pourtour du bassin méditerranéen et prend des accents chantants en s’incorporant dans des plats provençaux : salade niçoise, ratatouille ou tian…Et puis le vingtième siècle apporte une influence outre atlantique, celle des sauces et plus précisément du ketchup. La tomate, avec sa diversité de formes, de couleurs et de saveurs, est devenue un incontournable de nos tables : qu’elles soient familiales, sur le pouce ou de chef ! Voilà un bel exemple d’universalité…
Des accords basés sur une harmonie acidulée :
Deux saveurs dominent dans la tomate : l’acidité et la sucrosité. C’est cet équilibre qu’il va falloir maintenir avec l’accord vin mets tomatés. Pour cela, on va explorer plusieurs pistes.
Jouer l’harmonie acide :
On va choisir un vin acidulé et rester ainsi sur un accord fraîcheur. Nos vins blancs à base de Sauvignon ou notre Valençay Rosé répondent parfaitement à cette proposition d’accord. Fraîche ou cuite, la tomate garde sa saveur acidulée. Ce sera une constante pour bâtir un accord réussi.
Jouer la légèreté :
Tomates et tannins ont tendance à révéler une amertume prononcée et peu agréable. On va donc éviter les vins rouges trop tanniques et préférer des vins légers. Le Gamay ou le Pinot Noir sont généralement de bons alliés de notre petit rubis des jardins.
Jouer (l’) ensemble :
Ce n’est pas toujours à la tomate de donner le ton et les herbes aromatiques vont parfois orienter le choix du vin. Le basilic aime les vins légers et intenses, tendrement herbacés par exemple.
Ne pas oublier la préparation :
Les tomates crues ont une belle fraîcheur un peu mordante et vont nécessiter des vins plus tendus. Par contre, les tomates rôties expriment une douce fraîcheur et préféreront un vin frais et rond. Les tomates séchées demanderont un vin avec un peu plus de présence en bouche.
Le mieux est toujours de tester : au vu de la diversité des tomates, on ne pourra surement pas donner un accord parfait. Alors osez, innovez, tentez et ressayez…
Déclinaisons à l’infini :
On ne va bien sûr pas dresser une liste exhaustive des accords avec la tomate… On y serait encore l’été prochain, mais on ne peut pas passer à côté de quelques exemples pour illustrer comment choisir son vin et trouver une harmonie gourmande.
Salade de tomates :
On l’a dit, la tomate est acide et l’acidité est aussi une des composantes du vin. En général, l’acidité du vin vient compenser le gras du plat. Ici l’acidité du vin va renforcer la sensation de fraîcheur donnée par la tomate. Mais, on va ajouter plusieurs ingrédients à notre salade pour lui donner de la couleur, du contraste et des saveurs multiples. Sur nos tomates, on va compléter avec des petits dés de fêta, des pignons, des olives noires, quelques feuilles de menthe… Le verre de Rosée qui fleure bon la chaude soirée d’été, pointe le bout de son nez… Sa fraîcheur contrebalancera le gras de la fêta et des olives et ses notes subtiles d’épices se marieront avec les aromates.
Il faudra tout de même porter une attention particulière à la vinaigrette qui risque de dénaturer l’accord. Laissez le vinaigre au placard et privilégiez un jus de citron.
On aurait pu aussi choisir un verre de Pépite, notre Gamay en appellation Touraine. Sa fraîcheur et ses tanins légers se marient volontiers avec la feta, les olives et même les herbes aromatiques.
Tomates à la provençale :
Ail ail ail… Et oui là ce n’est pas la tomate qui va limiter notre choix de vin, mais l’ail et ses notes sulfurés. Il faudra des vins puissants, expressifs pour tenir tête à l’intensité gustative de ce plat.
Au jardin, vous avez sélectionné de belles tomates mûres. Une fois coupez en deux, vous les avez garnis d’un fin mélange de persil, de thym, d’origan, d’ail et chapelure, puis enfourné avec un filet d’huile d’olive et le tour est joué !
Pour contre – balancer la puissance de ce plat simple et gourmand, on prendra un verre de Valençay Rouge Les Terrajots. Il faut l’aplomb des tannins puissants de cette cuvée pour équilibrer l’intensité de l’ail. Les notes de fruits rouges et fruits noirs tendrement compotés s’allient parfaitement à la sucrosité que dégage la tomate juste sortie du four.
Tomates farcies :
Ah, voilà le plat typique des vendanges… en tous les cas chez nous, pas de vendanges sans tomates farcies ! Lorsque les premiers jus s’écoulent du pressoir, il est encore temps de savourer les dernières tomates du jardin.
La farce, qu’elle soit végétale, à base de viande hachée ou de fromage frais, est riche et onctueuse. C’est cette farce qui va donner les clés du vin à choisir.
Pour des tomates farcies à base de viande, optez pour un verre de Pépite, un vin rouge léger où le gamay se dévoile aux travers de notes de petites baies rouges et de poivre.
Pour des tomates à base de ricotta ou d’un mélange de légumes d’été, optez plutôt pour un vin blanc, un verre de Terrajots blanc. Riche, rond et concentré, il donnera la réplique aux saveurs onctueuses et aux arômes délicats de notre tomate farcie.
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Gaspacho :
Cette soupe froide à base de légumes crus (tomates, poivrons, concombres, oignon blanc…) est très appréciée pour ses saveurs fraîches et acidulées. Notre Pierre de Lumière, Touraine blanc 100% Sauvignon donne une parfaite réplique à ce mets. Mais si on veut viser un peu plus original et mettre un peu plus de peps, on y associera une flûte de Vieux fusil. Les bulles et l’acidité du vin peuvent contraster agréablement avec la texture douce de la soupe, tout en gardant intact sa fraîcheur !
Télécharger la recette de la tarte rustique grâce au lien ci-dessous.