Retour de marché #7 : Pomme de reinette et verre de vin…
De Blanche Neige à la collation du matin, du jardin des Hespérides à la cuisine des sœurs Tatin, de la terrible pomme de Guillaume Tell à celles des fêtes foraines, de celle que croqua Eve à celle qui tomba sur la tête de Newton… Voilà bien un fruit qui mêle imaginaire et quotidien ! La pomme, ou plutôt les pommes tant elles sont diverses par leur couleur, leur saveur ou leur texture, sont le fruit préféré des Français. Nous en consommons 17 kg par an ! Il faut dire que ce n’est pas compliqué tant la pomme se savoure sous toutes ses formes : à croquer, en crumble, en salade, cuite au four, en compote, dans une tarte, au vin, aux épices…
Le fabuleux voyage de la pomme :
Malus Sieversii
Toutes les variétés actuelles de pomme descendent d’une seule espèce de pommier Malus sieversii que l’on trouve encore à l’état sauvage au Kazakhstan et dans la province chinoise du Xinjiang. C’est dans les grandes forêts de fruitiers de ces montagnes d’Asie Centrale que les hommes préhistoriques l’ont domestiqué il y a plus de 4 000 ans. Négociants et voyageurs des temps anciens et de l’Antiquité ont semé des graines de Malus sieversii sur les longues routes de la soie. Ces arbres ont pollinisé ensuite une autre espèce de pommier des bois Malus syllvestris dont les fruits sont très (trop ! ) acides. Ce n’était alors que le début d’une longue série d’hybridations que chaque civilisation, chaque région a peaufinée. Les Romains et les Grecs ont favorisé la propagation et la culture dans toute l’Europe.
Au Moyen Âge, la pomme fait partie des aliments de base : en compote, en confiture, en cidre… Elle accompagne autant les plats sucrés que les mets salés. C’est même un aliment santé : c’est un fruit sain et revigorant. D’ailleurs, grâce à ses vertus “thérapeutiques”, la pomme entre dans la confection d’onguents, d’où le mot de “pommade” !
Du Moyen Âge jusqu’à nos jours, des horticulteurs passionnés créent grâce à l’hybridation de multiples variétés aux saveurs, aux arômes, aux textures et aux couleurs très diverses.
À la recherche de fabuleux accords pomme et vin :
Connaître toutes les cordes de l’accord :
L’accord entre la pomme et le vin repose bien évidement sur un équilibre des saveurs, des textures et des arômes.
Selon la préparation, il faut prêter une attention particulière à la douceur, mais aussi à l’acidité des pommes. Les blancs secs se prêtent bien à cet exercice et nous avons dans notre gamme une série de blancs à expérimenter selon les préparations. Le Chardonnay reste un classique, mais vous pouvez tester aussi avec le Valençay Blanc Les Terrajots ou L’Inouï dont les acidités soutiennent une gamme aromatique complexe. On peut aussi jouer avec les textures : la finesse de la pomme ou à l’opposé, son côté croustillant pourra s’associer parfaitement avec de fines bulles.
Bien que juteuse, la pomme a des nuances trop subtiles pour se marier de prime abord avec un vin rouge qui risque de l’écraser. La douceur naturelle et la belle acidité de la pomme risquent d’entrer en conflit avec les tannins du vin rouge. Toutefois, en soignant sa préparation avec des épices par exemple ou une préparation à base de vin, on pourra oser un vin rouge.
Zoom sur l’accord avec la compote de pomme :
Délicieuse saveur d’enfance tout en douceur, légèrement sucrée qu’une fois adulte, on aime tant savourer. La pomme cuite fait ressortir des notes de fruits secs ou de caramel qui se mélangent aux arômes fruités et floraux des différentes variétés de pomme. Parfois la touche finale de la cuisinière donne une autre tonalité : un peu de vanille ou de cannelle. La texture compte aussi, plus elle est fine et plus on apprécie son caractère aérien et léger.
Pour contre-balancer la saveur sucrée, on choisira un vin légèrement acidulé. Le Valençay Blanc Les Terrajots sera sympathique.
Si on agrémente notre compote de cannelle, on préférera un verre de Chardonnay. Son côté beurré apportera une touche de complexité supplémentaire.
Enfin, si notre compote est bien lisse, un verre de Vieux fusil donnera une structure agréable et envolée.
Comme vous le voyez, il n’y a pas un accord, mais de multiples accords à tester et savourer !
Autant de pommes que de verres !
Et voici quelques pistes pour oser le mariage des saveurs.
Pour commencer, cette belle assiette d’automne nous fait de l’œil : du chou finement coupé, des dés de pommes vertes, des cerneaux de noix, quelques lardons rissolés et des copeaux de fromage de chèvre. Il ne manque que le verre de Pierre de Lumière, ce Touraine Sauvignon vif et aromatique.
Le classique boudin aux deux pommes se marie avec un verre de vin blanc sec de Sauvignon. On prend un verre de Valençay Chèvrefeuille : cet assemblage de Sauvignon et Chardonnay trouvera un écho tout particulier : le tonus du Sauvignon pour soutenir la fine acidité de la pomme, la rondeur du chardonnay se fondra avec la purée de pommes de terre.
Le porc aux pommes s’accompagne d’un verre d’IGP Val de Loire Chardonnay. Les notes beurrées du Chardonnay renforceront l’onctuosité de ce plat.
Notre dessert préféré en cette saison : une pomme au four nappée de sa sauce citronnée à base de miel et de quatre épices. Là, on n’hésite pas une seconde : une flûte de Vieux fusil accompagne cette fin de repas.
Pour les gourmands, on ne pouvait pas terminer cet article sans la fameuse pomme en robe des champs où les tannins du rouge se combinent agréablement avec les saveurs douces et acidulées de la pomme. Ici nous avons apprécié avec le même vin que la recette, un verre de Diamant Noir : intense aux subtils arômes de violette. LA RECETTE