Le souffle de vie du vin grâce aux levures indigènes
Savez-vous que sans levures indigènes, le vin n’existerait pas ? Ces micro-organismes invisibles transforment le sucre des raisins en alcool, donnant au vin son essence même. Mais leur rôle ne s’arrête pas là : elles influencent aussi ses arômes, sa texture et son caractère. Ici, au domaine, elles sont au cœur de notre démarche pour révéler toute la richesse de notre terroir.
Levures indigènes ou levures sélectionnées : quelles différences ?
Qu’est-ce qu’une levure ?
Les levures sont des champignons microscopiques naturellement présentes sur la peau des raisins secs et dans l’environnement de la cave. En effet, lors de la fermentation, les levures transforment le sucre contenu dans le raisin en alcool, une étape essentielle dans la création du vin. Cependant, au-delà de cette simple transformation chimique, les levures influencent également le profil aromatique du vin, sa texture, ainsi que même sa structure.
Levures sélectionnées : simplicité et uniformité
Les levures sélectionnées, souvent utilisées dans la viticulture moderne, ont l’avantage de garantir un contrôle précis sur la fermentation. De plus, elles assurent une fermentation régulière. Toutefois, cette approche standardisée peut donner des vins très uniformes. En revanche, elles sont idéales pour des vins précis mais tendent à uniformiser les goûts.
Levures indigènes : authenticité et imprévisibilité
Au contraire, les levures indigènes qui se trouvent naturellement sur les raisins et dans l’air de la cave sont moins prévisibles. Néanmoins, c’est précisément cette imprévisibilité qui les rend fascinantes et uniques. Elles s’adaptent aux conditions spécifiques du millésime, et, surtout, elles véhiculent l’âme du terroir. Ainsi, chaque année, elles créent un vin différent, reflétant les particularités de la récolte et du climat.
Pourquoi avons-nous choisi les levures indigènes pour nos vins ?
Francis et le déclic de 1993 : Retrouver l’identité de ses cuvées
Au domaine, nous avons fait le choix des levures indigènes après une prise de conscience décisive de Francis. En effet, en 1993, Francis réalise que ses vins, fermentés avec des levures sélectionnées, perdent leur singularité. « Je ne reconnaissais pas nécessairement mes cuvées parmi le panel dégusté », se souvient-il. Ainsi, tous les vins se ressemblaient. Aucun ne portait véritablement l’identité du terroir ou la patte du vigneron… et pourtant, dans le discours, c’est le terroir qui était mis en avant ! Ce fut donc un moment charnière, où il a compris que pour créer des vins authentiques, il fallait revenir à l’essentiel : les levures indigènes.
Le choix naturel des levures indigènes, devenue signature du domaine
En 1994, il décide d’essayer une fermentation avec les levures indigènes. Le résultat ? Un vin qui parle enfin du terroir, de l’année, et de la main du vigneron. Par conséquent, ce choix fait écho à notre philosophie de vinification : respecter le naturel, tout en faisant confiance à ce qui est déjà présent dans nos vignes et qui guide notre démarche.
Les lies fines des levures indigènes : des levures qui continuent à enrichir le vin
Les levures ne s’arrêtent pas une fois la fermentation terminée. En effet, après celle-ci, les levures mortes forment un dépôt appelé « mensonges fines ». Cependant, ces levures ne sont pas simplement un déchet ; au contraire, elles enrichissent le vin, lui apportant des arômes supplémentaires et une texture plus complexe.
Les lies fines des levures indigènes : des levures qui continuent à enrichir le vin
Le vieillissement sur lies fines permet de « rondir » le vin, de l’enrichir, et de lui apporter une rondeur et une richesse en bouche que l’on ne trouve pas dans des vins qui ne passent pas par cette étape. Ainsi, cela se traduit par des arômes plus profonds, parfois légèrement beurrés, et une texture plus souple et plus agréable.
Exemple concret : Terrajots Blanc et ses 8 mois de patience
Prenez le Terrajots Blanc, un de nos vins les plus emblématiques. Grâce à cette méthode, ce vin repose sur ses lies fines pendant 8 mois minimum, une durée qui permet au vin de se stabiliser et d’atteindre une complexité aromatique rare. En conséquence, les levures jouent un rôle essentiel, enrichissant le vin tout en l’aidant à se dévoiler lentement et harmonieusement.
Innovation et tradition : les levures indigènes à l’épreuve
Les levures indigènes ne sont pas des éléments figés dans le temps. Bien au contraire, elles s’adaptent et évoluent selon les conditions du terroir et de la cave. Par exemple, en 2008, nous avons installé un groupe de froid pour optimiser la conservation des vins blancs et rosés. Cependant, l’inconnue résidait dans l’adaptation des levures indigènes à ce nouveau procédé. Alors, comment réagiraient-elles à une température stable de 5°C pendant une semaine ? Finalement, la réponse a été à la hauteur de nos attentes : les levures ont pris le relais et se sont parfaitement adaptées.
Une robustesse qui s’adapte à nos choix modernes
Ce fut un véritable test pour nos levures indigènes, mais encore une fois, elles ont su s’adapter avec brio à nos innovations. Ainsi, ce sont des levures vivantes et dynamiques, capables de s’ajuster aux conditions changeantes de la cave, tout en conservant le caractère du terroir. En somme, c’est une preuve supplémentaire de leur robustesse et de leur rôle clé dans notre processus de vinification.
Des cuvées uniques révélées par les levures indigènes
Les levures indigènes sont des artisans invisibles, mais essentielles pour la création de vins qui racontent une histoire. Ainsi, chaque cuvée que nous produisons reflète l’influence de ces levures, mais également le travail de nos vignes et la spécificité de chaque millésime, déterminant de l’assemblage et des caractéristiques de chaque cépage.
Les Griottes : fraîcheur minérale du silex
Les Griottes est un vin rouge, un assemblage équilibré de Gamay, Malbec et Pinot Noir (un tiers de chaque). De plus, il est issu de nos vignes plantées sur un sol de silex, ce qui lui confère une fraîcheur typique du terroir. En effet , les levures indigènes, en accentuant la minéralité, permettent au vin de révéler toute la pureté de son origine. Ainsi, le résultat est un vin élégant, à la fois fruité, poivré et structuré, avec des arômes délicats de cerise et une belle longueur en bouche.
Les Terrajots Rouge : élégance et rondeur du calcaire
Le Terrajots Rouge est composé du même assemblage que les Griottes. Cependant, il est issu d’une parcelle située sur un sol calcaire de tuffeau jaune, ce qui illustre à merveille l’impact des levures indigènes. Grâce à leur action, ces levures confèrent au vin une belle rondeur, tout en mettant en valeur les arômes de fruits rouges mûrs et d’épices douces. En conséquence, c’est un vin qui reflète l’âme du terroir, un vin profond et riche, qui ne peut être recréé ailleurs.
Ainsi, les levures indigènes apportent une empreinte unique à chaque bouteille, garantissant que chaque millésime et chaque terroir se révèlent dans toute leur authenticité.
Cycle de vie des levures indigènes : une infographie pour tout comprendre
L’infographie ci-dessus illustre le cycle de vie des levures indigènes, depuis leur présence dans le vignoble jusqu’à leur rôle actif dans la fermentation et leur influence sur le vieillissement des vins. Ainsi, ce cycle est essentiel pour appréhender quelques-unes des facettes de ces micro-organismes qui façonnent les arômes et la structure des vins.
Les levures indigènes, au cœur de notre philosophie
Les levures indigènes sont plus qu’une simple méthode de vinification pour nous. En effet, elles incarnent notre engagement envers l’authenticité, la diversité des terroirs, et le respect du vivant. De cette manière, elles permettent à chaque vin de raconter une histoire unique, influencée par le terroir, le climat, et la main du vigneron.
Si vous souhaitez en savoir plus sur notre travail de vigneron et découvrir ces secrets au cœur de la nature, venez explorer le domaine en réservant une balade dans les vignes, où vous pourrez en apprendre davantage sur notre approche et déguster nos cuvées au fil de la visite.
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