Retour de marché #5 : La salicorne, quand un légume venu de la mer s’invite dans nos assiettes estivales !
Qui n’a pas été admiratif devant les superbes étals des poissonniers des stations balnéaires ? Poissons et crustacés sont tous plus attirants les uns que les autres, mais ce ne sont pas les seuls gardiens des saveurs de la mer. On va parler ici de la salicorne, cette petite plante qui s’épanouit en milieu salin et que l’on aime à croquer en bord de mer. On vous l’a dit déjà dit, les légumes sont les parents pauvres des accords mets vins et pourtant, quelle richesse ! Alors allons-y aujourd’hui avec un légume des mers !
Haricot, cornichon ou asperge des mers…
Et oui, la salicorne a de nombreux petits noms souvent liés à sa forme si particulière : passe-pierre, cornichon des mers, eau de mer en bâton, pesse jaune…. Elle est formée de petites tiges fines et charnues d’un beau vert intense. La plante peut se développer, se ramifier et atteindre une trentaine de centimètres.
C’est une plante annuelle sauvage des bords de mer et prés salés. Elle pousse en France dans les différentes régions côtières, notamment en Bretagne, Normandie et baie de Somme, sur la côte Atlantique et en Languedoc-Roussillon… Plante extrêmement résistante au sel, on apprécie son caractère salin et iodé, son côté croquant : elle présente aussi de multiples bienfaits nutritionnels sur lesquels nous ne nous attarderons pas (riche en minéraux, vitamines A C et K…).
Sa cueillette s’effectue en été de juin à fin août quand la plante est bien verte. Les tiges ramifiées sont plus dures et commencent à jaunir. A l’automne, la plante rougit. Vous l’aurez compris, la salicorne comestible se récolte en été, et uniquement les jeunes pousses bien vertes.
Mais attention, la cueillette doit être responsable : c’est une plante importante pour l’écosystème côtier. Il faut préserver la plante : couper délicatement que les extrémités en laissant la base et les racines intactes. Dans certains endroits, la cueillette est réglementée en termes de date et autorisée uniquement pour la consommation personnelle.
Et en cuisine alors ?
La salicorne se consomme crue, cuite à la vapeur, en soupe, sautée à la poêle, à l’eau bouillante et même en saumure… C’est un accompagnement idéal pour les fruits de mer et poissons, on l’apprécie aussi en salade ou comme condiment. C’est un régal consommé frais (un à deux jours après la cueillette tout au plus), elle peut aussi se mettre en conserve, pickles ou confitures !
Avant toute préparation, on va rincer à l’eau claire la salicorne afin d’éliminer les excès de sel et le sable. Certains préfèrent la faire dessaler… Comme la morue !
La salicorne fait saliver, son caractère salin et iodé s’accorder parfaitement avec un blanc sec et minéral. Il faut de la fraîcheur pour ce mets.
Selon le plat choisi, on peut nuancer le vin : par exemple, sur un poisson avec une sauce à base de salicorne finement tranchée, on va préférer un vin frais, fruité et aromatique. Crue en salade estivale, on privilégiera un vin tonique. En apéritif, les pickles de salicornes accompagneront volontiers un verre de rosé frais aux notes acidulées. On pourra aussi déguster des rillettes de salicorne avec un verre d’effervescent comme notre Vieux fusil.
On garde bien en tête que le but est de laisser s’exprimer tant le vin que la salicorne… et on tente pour le plus grand plaisir des gourmands.
Deux accords pour vous donner l’eau à la bouche…
Les pieds sont encore pleins de sable, mais déjà les papilles s’éveillent. Vite, une poignée de salicorne dans l’eau claire et c’est parti pour deux assiettes gourmandes.
Salicorne et tomate :
La salicorne va partager la vedette vers la star de l’été : la tomate.
Ici, on a tranché deux tomates à la mandoline que l’on a disposées dans l’assiette, deux cuillères de “fausse vinaigrette” (j’ai remplacé le vinaigre par un jus de citron) et d’échalotes émincées, trois olives par-dessus. On ajoute ensuite quelques dés de feta, un peu de poivre du moulin. On termine par les brins de salicorne.
Face à la plage, un verre de Pierre de Lumière à la main, vous n’avez plus qu’à déguster…
Maquereau et salicorne poêlée :
Dans une petite casserole, on fait chauffer de l’eau. Quand elle bout, on va y plonger les salicornes pendant 2 min, juste le temps de les blanchir. On les égoutte bien. Pendant, ce temps, on met des petites pommes de terre à bouillir et on poêle les filets de maquereau avec un peu d’huile d’olive. Ensuite, ce sera au tour des salicornes d’être poêlées.
On prépare une petite sauce avec du fromage blanc frais que l’on bat avec du poivre et des salicornes finement ciselées.
On dresse le tout dans l’assiette et il ne manque plus qu’un verre de Valençay Blanc Chèvrefeuille : de la fraicheur, de fines notes florales pour accompagner cette assiette de l’été.
La salicorne nous invite à un voyage original et gourmand : les idées ne manquent pas, laissez parler votre imagination et partagez-nous votre recette estivale aux saveurs marines en commentaire.