Les Indispensables des vendanges !
Ah les vendanges, une période tellement intense où se mêlent nature, technique, modernité, tradition… À y réfléchir un peu, chaque vigneron pendant cette période est un vrai philosophe en action. Il jongle entre nature et sciences pour déterminer la date optimale de récolte. Il mêle savoir faire traditionnels, parfois empiriques avec des outils modernes et techniques et tout cela avec un sourire digne de Bacchus ! D’ailleurs, Louis Pasteur l’avait déjà noté avant nous “il y a plus de philosophie dans une bouteille de vin que dans tous les livres”. Mais oui, avant la bouteille il y a le raisin, les vendanges et… ces indispensables, ces outils que l’on ne voit dans le chai, dans les vignes qu’à cette période de l’année. Allez on vous en dévoile quelques uns aujourd’hui !
Le réfractomètre
C’est l’outil indispensable pendant le mois qui précède les vendanges. En effet avec un peu de jus de raisin obtenu à partir de quelques baies, on mesure la quantité d’alcool potentiel (il s’agit encore d’une quantité de sucre). Ce petit outil de poche a été mis au point dans les années 1870 par Ernest Abbe, un physicien allemand. Il a fallu attendre la fin des années 50 pour qu’il soit fabriqué et diffusé dans les vignobles à la pointe de la technique de l’époque. Avoir ces résultats de mesure permet de mieux appréhender la date optimale de vendanges. La tendance est donnée par un savoir empirique, par le bon sens paysan mais la mesure permet d’être un peu plus précis, un peu plus fin.
Le Mustimètre
Une fois le raisin en cuve, on suit la fermentation alcoolique avec un autre outil de mesure bien connu des anciens : le mustimètre. C’est un densimètre : il mesure la masse volumique du moût de raisin. Au début, le jus est riche en sucre donc plus lourd que l’eau. Au fur et à mesure que le sucre se transforme en alcool, le moût devient plus léger que l’eau. Ce petit outil qui ressemble à un thermomètre a été mis au point par Antoine Baumé, pharmacien et chimiste français du XVIII siècle !
Le pressoir
Le pressoir est bien sûr au centre des vendanges : c’est lui qui va permettre d’extraire le jus. Soit directement après la vendange (pour les blancs et rosés), soit un peu plus tard au moment du décuvage (pour les rouges). C’est un outil qui remonte à l’Antiquité. On pourrait croire que la pratique ancienne était uniquement le foulage (pressurage avec les pieds) mais ce n’est pas la cas : on a trouvé une vis de pressoir carbonisée à Pompéi. Cette technique n’a cessé d’évoluer avec le temps. On trouve aujourd’hui toute sorte de pressoir : manuel, hydraulique, pneumatique, électromécanique mais aussi à axe vertical ou horizontal, continu ou discontinu !
Chez nous, on utilise un pressoir pneumatique. A l’intérieur du pressoir, il y a une membrane qui se gonfle d’air. Pendant les 6 heures du cycle de pressurage, la membrane va exercer une pression douce, homogène et progressive qui permet d’obtenir un jus limpide et concentré sans trop remuer la vendange. En effet, on recherche toujours une manipulation délicate des baies, une extraction progressive du jus, un temps de pressurage minimum. Enfin vous aurez remarqué que nous avons surélevé le pressoir il y a une dizaine d’années. Deux objectifs pour nous : avoir une faible hauteur de chute de la grappe lors de la mise au pressoir, c’est plus délicat tout de même et avoir un bac de récupération du jus à faible surface en contact avec l’air… on évite l’oxydation !
On touche ici à notre vision de la technique : on observe notre matériel et on l’adapte à nos besoins, nos objectifs.
Tapis encuveur
Dans la même lignée, nous avons depuis quelques années un tapis encuveur. Son rôle, vous l’aurez deviné, est de manipuler la vendange le plus délicatement possible. Sans ce tapis, nous serions obligé d’utiliser comme nous le faisions au début de l’histoire du domaine, une vis et une pompe… Moins on manipule les baies de raisin, moins on triture les baies, mieux c’est pour la qualité du jus, la qualité des composés aromatiques du produit.
Machine à vendanger
Il faut aussi parler de la machine à vendanger qui a fait ses premières apparitions dans les vignobles au début des années 70. Le principe est resté le même : la machine enjambe les rangs et récolte les baies de raisin. Sans elle, la période serait bien différente, c’est elle qui nous rythme et donne la cadence au ballet des bennes à vendanges entre les parcelles et le chai. Les vibrations produites par la machine font tomber les grappes de raisins, quelques feuilles et pétioles, quelques insectes. Ensuite un système de ventilation sépare les baies des autres éléments. Les baies tombent dans des “godets” et sont ensuite stockées dans les deux bacs à vendange.
La machine à vendanger a longtemps été décriée mais aujourd’hui les progrès techniques nous offrent une bien meilleure qualité de vendanges que celle des premières machines. Rappelons nous qu’il a fallu plusieurs mois pour produire le raisin, alors il faut prendre le temps de vendanger. D’ailleurs pressez le pas et vous verrez, vous allez plus vite que la machine ! De même, les vibrations sont moins fortes que par le passé. Aujourd’hui, la machine ne prend que les baies. Elle est équipée d’un égrappoir embarqué et les rafles restent ainsi sur souche ou dans les vignes ! Pour les blancs, il n’y a pas à dire : la machine reste plus rapide que nous. Le raisin est plus vite au chai, plus vite protégé de l’oxydation.
Cette liste ne serait pas complète sans un mot sur ces outils qui restent au chai et qui nous servent plutôt lors du suivi de la fermentation alcoolique.
Fourche de décuvage
D’abord les fourches de décuvage. Le décuvage est une opération pénible qui consiste à sortir manuellement les matières solides (peau, pulpe, pépins) de la cuve dans laquelle ont macérés les baies de raisins rouges. Ces résidus seront mis dans le pressoir car ils contiennent encore un peu de jus, un jus très concentré, riche en tanins et en levures.
Le cliqueur
Il faut aussi citer le cliqueur : un diffuseur en céramique micro-poreuse relié à une bonbonne d’oxygène. Ce petit appareil permet d’apporter une petite quantité d’oxygène salvatrice au vin en fermentation. Utilisé au plus deux fois au cour de la fermentation d’une cuve, le cliqueur évite les réductions et favorise le travail des levures pendant la fermentation alcoolique.
Les cuves
Pour terminer ce petit tour d’horizon, il est tout de même nécessaire de dire un petit mot des cuves. Elles sont le nid douillet de nos cuvées en devenir. La cuve ne sert pas uniquement pendant les vendanges. C’est le récipient qui contient le vin en devenir, le vin en période d’élevage, le vin juste avant la mise en bouteille… Elle est bien présente tout au long de la vie du vin dans le chai ! Avant les vendanges, on les a lavé, astiqué, briqué… Elles sont équipées d’un système de refroidissement et de contrôle de la température par des serpentins ou des drapeaux. Le but est double : le froid favorise l’expression aromatique et avoir une fermentation régulière. Une fois dans la cuve le raisin n’a plus qu’à devenir !
Ces indispensables, incontournables ne sont pourtant que des outils. Le vin est intrinsèquement lié à la qualité du raisin : le vin se fait dans les vignes. Il est l’expression unique d’un cépage, d’un terroir et d’un climat. Le vigneron n’est donc là que pour nous faire découvrir cette expression. C’est un travail laborieux et passionnant, parfois pénible… que la technique parfois adoucit.