Retour de Marché # 2 : Citrouille, potiron et butternut…
Butternuts, citrouilles, potirons et autres courges égayent les jours de grisailles de l’automne… Elles décorent les étals du marché, les vitrines des commerçants et peut être même vos rebords de fenêtre ! Mais ce que l’on apprécie le plus c’est les goûts, les couleurs et la chaleur qu’elles mettent dans nos assiettes presque hivernales. La diversité des saveurs de chaque variétés, les multiples façons de les cuisiner offre de nombreuses possibilités d’accords… mais essayons d’y voir plus clair…
Une famille nombreuse et cosmopolite
On dénombre près de 800 espèces de Cucurbitacées. Et il y a vraiment de quoi s’y perdre !
Remontons dans le temps : pour les romains, la courge se limite à la calebasse, cette cucurbitacée qui servait de récipient, comme une sorte de gourde quoi !
Christophe Colomb et les conquistadors ont retrouvé cet usage de l’autre côté de l’Atlantique. En effet les amérindiens se servaient des courges comme récipient ou instrument de musique après les avoir creusées. Ils consommaient les graines, très nutritives. Ce n’est qu’avec la domestication des espèces de courges que l’utilisation alimentaire de la chair est apparue.
Antoine Nicolas Duschene agronome des jardins du Roi à Versailles se passionne pour cette famille : il décrit des centaines de variétés dans son ouvrage « Histoire naturelle des courges » en 1786.
Walt Disney s’est emmêlé les pinceaux…
Pour différencier les différentes familles il faut regarder de près le pédoncule de ce fruit. Si il est anguleux, c’est que l’on est dans la grande famille des courgettes et citrouilles, si il est arrondi, c’est la famille des potirons, des courges géantes et si le pédoncule présente des côtes bien marqués et s’élargit à la base, c’est la famille des courges musquées et autres butternuts. Alors oui dans le conte de Charles Perrault, c’est une citrouille qui est transformée en carrosse mais Walt Disney dessina lui plutôt un potiron !
Une cuisine qui réchauffe l’automne…
Et qui joue aussi le jeu de la diversité. Le blanc, le rouge et même parfois le rosé trouvent leur place dans les représentants de ces stars de l’automne.
La soupe fait partie intégrante de notre repas du soir. Alors on apprécie le velouté de potimarron, il réchauffe, il est onctueux avec des saveurs de châtaignes. On va jouer la carte des contrastes entre l’onctuosité de ce potage et le dynamisme d’un verre de Valençay Blanc Chèvrefeuille.
Vous connaissez les Jack Be Little ces mini courges toutes mignonnes. Et bien ici, pour des petits et grands gourmands, on en fait des courges cocotte. On coupe le chapeau, on creuse la courge Jack Be Little, on garnit de dés de jambon, d’un oeuf et houst, au four dans un plat à gratin rempli d’eau. 20 min après, on déguste avec les mouillettes et un verre de rouge gourmand (pour nous c’était un Touraine Les Perruches).
Côté terroir, on ne peut pas couper à la traditionnelle galette à la citrouille. On en trouve dans toutes les boulangeries du Berry bien sûr ! Quel bel accord avec un verre de Valençay rosé ! Les épices de la galette et du vin s’entremêlent pour le plus grand régal de notre palais.
On a testé aussi un “Sucrine cake” -oui c’est une invention je sais mais pas trop quand même- un peu comme un carrot cake mais avec de la sucrine du Berry, cette courge locale à la forme de poire. Sa peau ocre et luisante cache une chair d’un magnifique orange vif. C’est un dessert tout trouvé pour les dimanches d’automne. Je dois l’avouer on l’a dégusté avec une flute de Vieux Fusil. Belle similitude entre la pate moelleuse et la légèreté des bulles, chouette équilibre de fraicheur et de sucrosité dans ce duo !
Je t’ai partagé ici des accords coups de cœur mais surtout des recettes improvisées, jamais exactement la même, un étrange souvenir d’une recette de grand mère, une partie piochée sur un livre et l’autre sur Internet… pas très rigoureux tout ça, tu me diras… c’est bien vrai mais pour toi j’ai fait un petit effort et j’ai noté les détails du Sucrine Cake (à télécharger ici). Alors, si tu la testes, fais moi un petit retour s’il te plait…
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